后厨动线设计：烹饪区与冷藏区配置原则
按“收货→粗加工→切配→烹饪→分餐→洗消”单向动线配置设备；电磁灶与冷柜间距不小于 60cm，排烟罩覆盖所有热源。
一、后厨动线核心原则
餐饮后厨动线应遵循“单向流动、生熟分离、干湿分离”原则，避免食材回流交叉污染。标准流程：收货验收 → 粗加工清洗 → 切配备料 → 热厨烹饪 → 分餐保温 → 餐具洗消。
二、各功能区设备布置
收货验收区：靠近后门，配电子秤、验收台、临时货架。粗加工区：三星洗菜池、解冻池、去皮机、垃圾桶，靠近冷库入口。切配区：平冷工作台、切菜机、绞肉机、留样冰箱，与烹饪区相邻。烹饪区：电磁大锅灶、小炒炉、汤炉、煲仔炉，上方设排烟罩。分餐区：保温售饭台、汤桶保温炉。洗消区：洗碗机、消毒柜、保洁柜，靠近餐厅回餐口。
三、烹饪区与冷藏区距离
电磁灶等热源与冷柜、平冷工作台之间建议保持不小于 60cm 间距，避免冷柜散热负荷过大、压缩机长期高负荷运行。同时冷柜应避开灶台正上方蒸汽与油烟。
四、供电与排水预留
烹饪区集中大功率电磁设备，需预留 380V 三相配电柜，每台设备独立空开。排水沟应覆盖清洗区、切配区、洗消区，坡度不小于 1%，便于清洁。
五、排烟罩设计
排烟罩应覆盖所有电磁灶、汤炉、煲仔炉等热源，罩口风速建议 0.4-0.6m/s；配套油烟净化器、静音风机、防火阀，满足环保与消防验收。
六、CHUGET 设备组合建议
- 以 300 人食堂为例：烹饪区配 1 台 900mm 大锅灶 + 2 台 400mm 小炒炉 + 1 台高背汤炉
- 切配区配 1.8m 平冷工作台
- 储存区配四门双温柜 + 1.6m 三温点菜柜
- 洗消区配长龙洗碗机 + 高温消毒柜。最终以实际图纸与供配电核算为准。
七、关键间距与规范速查
| 项目 | 规范要点 | 依据 |
|---|---|---|
| 热源与冷柜间距 | ≥ 60cm | 避免冷柜散热负荷过大、压缩机高负荷 |
| 散热预留 | 两侧及后部各 ≥ 10cm，顶部不堆物 | 保障电磁设备风扇排热 |
| 排烟罩风速 | 0.4–0.6 m/s | 覆盖所有电磁灶/汤炉/煲仔炉热源 |
| 排水坡度 | ≥ 1% | 清洗/切配/洗消区排水沟 |
| 供电 | 每台设备独立空开，380V 三相 | 由专业电工核算 |
本页为通用参考，不构成厨房工程设计或法律效力文件；具体选型须结合供电、空间、通风排水与当地验收要求，并以正式合同与证书为准。